fix(stacks): coturn annonce la bonne IP et publie 3478 en UDP

`external-ip` pointait sur 91.121.90.228, l'adresse d'admin.opytex.org, alors
que la stack tourne sur chioggia (188.165.240.182) : coturn annonçait aux
clients une machine qui n'écoute rien sur ces ports.

3478 n'était par ailleurs publié qu'en TCP, alors qu'un client TURN tente
l'UDP en premier. Les deux défauts se cumulaient, le relais était inopérant.

Co-Authored-By: Claude Opus 5 <noreply@anthropic.com>

stacks/matrix.poneyworld.net/docker-compose.yml

@@ -134,9 +134,11 @@ services:
       - --cli-password=${TURN_CLI_PASSWORD:?}
     volumes:
       - ./coturn/turnserver.conf:/etc/coturn/turnserver.conf:ro
-    # 3478 et 5349 sont publiés en TCP seul, sans /udp. Voir README.md.
+    # 3478 doit être publié en UDP autant qu'en TCP : un client TURN tente
+    # l'UDP en premier. 5349 (TURNS) reste en TCP seul, c'est du TLS.
     ports:
       - "3478:3478"
+      - "3478:3478/udp"
       - "5349:5349"
       - "49160-49200:49160-49200/udp"
     networks: